原标题：北京的士乡文人菜与宣南“士乡”

北京的文人菜与宣南“士乡”

（ 2021-09-10 ） 稿件来源：新华每日电讯 说人解史

在北京长椿寺内一拥有500多年树龄的古柏下，一尊铜像再现着昔日老北京人的北京休闲方式。 新华社资料片

杨原

中国素来多有文人与美食的人菜故事。如宋代的宣南苏东坡，因他而命名的士乡菜肴非常之多，如“东坡肘子”“东坡肉”“东坡豆腐”“东坡腿”，北京与之相关的人菜故事也层出不穷；再如清代的郑板桥，也留下过“扬州鲜笋趁鲥鱼，宣南烂煮春风三月初”这样的士乡诗句。北京作为古都，北京曾是人菜士大夫荟萃之地，相关的宣南趣事掌故也颇为丰富。

唐鲁孙先生在其《中国吃》中曾介绍过老北京的士乡一道名菜“酱爪尖”，说清代的北京时候有苏州举子陆凤石进京赶考，忽有一日想吃自己家乡的人菜猪蹄菜“酱爪尖”，便教授给附近的饭馆致美斋做给他吃。后来，陆凤石中了状元，人们都知道他爱吃酱爪尖，一时成为美谈，于是便成了名菜。由于是状元喜欢的菜品，又是以猪蹄为原料，民间又给这道菜起了个雅号，叫“状元手”。

这位苏州状元其实是中国近代史上的名人，本名陆润庠，字凤石，同治十三年（1874年）中状元，历任国子监祭酒、工部尚书、吏部尚书、东阁大学士、体仁阁大学士，辛亥革命后，还担任过溥仪的老师。陆氏不仅是晚清的朝廷重臣，还是一位书法家，现在去故宫博物院参观，很多宫殿里用于装饰的贴落和隔扇上还都保留着他当年留下的墨宝。

无独有偶，邓云乡先生也曾在他的《燕京乡土记》里记载过类似的故事。江苏宜兴人任凤苞曾是清末民国时期著名的藏书家，在清末居京时，他将其家乡的一种鱼菜传授给了宣武门外的饭馆广和居，因其味似螃蟹，所以得名“赛螃蟹”。这个菜味道鲜美，对烹饪技术的要求并不太高，直到如今，无论是在北京人的家里还是饭馆里，都是个常见的经典菜肴。

其实，北京的很多名菜都来源于全国各地的文人士子，他们将自己家乡的风味带进了北京。曾国藩在京居官时，曾授以湖南的鱼菜，被称为“曾鱼”。同治朝进士潘炳年，累官至成都府知府，在京居官时，曾授以福建的鱼菜，被称为“潘鱼”。如江澍畇，光绪朝进士，在京居官时，曾授以安徽的豆腐菜，被称为“江豆腐”。再如嘉庆朝进士陶凫芗，张之洞在其《食陶菜》一诗的注文中说“陶凫芗宗伯以西湖五柳居烹鱼法授酒家”，也就是说陶氏居京时教授酒家的鱼菜，晚至清末张之洞在京时，依然能够吃到。诸如此类，不胜枚举。由此可见，在清中晚期时，大量的文人菜都集中出现在北京的宣南，极大地丰富了北京的饮食风味，并逐渐融为京菜一个重要的组成部分，而且还生动地勾勒出这一时期北京宣南地区的一段文人生态图景。其实这并非偶然，这跟北京独特的宣南文化有着非常紧密的联系。宣南，即指宣武门以南，以琉璃厂、虎坊桥为中心的一片地区，这里被后来的研究者称为“宣南士乡”，是清代文人士子的汇聚之地。而宣南文化的起源与形成，也见证了北京文化发展中的一段辉煌历史。

明代的北京城最早兴建于永乐年间，开正阳门、崇文门、宣武门等九门，也就是今天北京地铁二号线之内的区域。到嘉靖年间，为防蒙古部族侵扰，开始营建外城，后来由于国库紧张，只建成了城南的一段，也由此最终形成了北京城以北面为内城、南面为外城的凸字形格局。1644年满人入关以后，清廷在北京城实行了旗民分治，将内城划为八旗的驻地，而汉人则一律迁往外城，即便是官宦之家，也不得在内城居住，由此又形成了满人居内城、汉人居外城的格局。由此，汉族士大夫和进京参加科举考试的各地士子都只得居于外城。

到了乾隆年间，朝廷开始编修四库全书，四库馆开，天下文人汇集京师，参与修书。当时很多负责四库馆的官员有不少居住在宣武门以外的琉璃厂一带，最为著名的便是纪晓岚，他的阅微草堂即在琉璃厂南边的虎坊桥，因此来京参与四库全书编纂的文人学者，也大都寓居于此。文人学士这一人群渐成规模，与他们相关的图书、笔、墨、纸等行业也在琉璃厂勃兴，再加之朝廷因修四库全书而向全国征集善本书籍，使得琉璃厂的书肆竞开，宣南逐渐成为北京的文化中心。

由于琉璃厂的文化作用，又使得全国各地的会馆纷纷开在了宣南。北京的会馆与其他地区不同，外地的会馆大多以商业为目的。比如湖北人在四川成都开会馆，主要是让进川的湖北商旅相互照顾，同乡们聚在一起，可以在经营上互通有无，共同在异乡拓展事业。而开在北京的会馆，其首要任务则是为文人士子服务。很多会馆甚至还会让参加科举的文人学士免费入住，以鼓励家乡的子弟读书入仕，待这些昔日的学子得中当官后，他们也往往会以资助会馆的形式进行反哺。琉璃厂的很多书铺往往兼具替会试举子制办书籍文具、替新科翰林卖字的功能，尤其是历届科举的辅导材料也都会在此刊行，这些无疑都深深地吸引了天下学子，所以各地都相继将会馆设立在以琉璃厂为中心的宣南地区。据研究者统计，明代北京有会馆33座，清代则猛增至341座，它们大多又都兴起于琉璃厂文化形成的乾隆、嘉庆时期。

由此，北京的宣南聚集了超大规模的文人群体，成了名副其实的“士乡”，凡天下学子，进京后无论是居官，还是赶考、游学，无不寓居宣南。比如住在蒲阳会馆的林则徐，住在安徽会馆的李鸿章，住在南海会馆的康有为，住在浏阳会馆的谭嗣同。这种习惯一直延续到了民国时期，比如鲁迅先生就曾居于绍兴会馆。在这里，他第一次使用了鲁迅这个笔名，也发表了他的第一篇白话小说《狂人日记》。

中国是最讲究吃的国家，有着形形色色的美食，有美食的地方，必然有着人们的频繁交流。在旧时的农业社会，文人士大夫是少有的流动人群，无论求学、赶考，还是在外居官，都使他们自然地成为文化交流的媒介，因此，但凡美食荟萃之地，也必然文人辈出。北京作为古都，由于上千年的科举制度，成为天下士子汇聚的地方，而乾隆皇帝编修四库全书，意外地使琉璃厂兴起了繁华的文化类产业，使小小的宣南地区兴建了大量专为各地士子服务的会馆，渐成文化风尚，形成了一定的规模效应，宣南由此成为天下文人进京的必然选择。

他们在这里长期居住、往来交流，也给这个城市的生活带来了非常大的影响。北京就是这样一座城市，数百年的全国文化中心，带给了她深厚的文化积淀，很多我们不经意的一事一物，其背后都凝聚着不一样的风景。（新华社）